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绍兴黄酒

来源:本网 浏览:6359 时间:2020-03-23 10:59:51

  绍兴酒,又称绍兴黄酒、绍兴老酒,随着时间的久远而更为浓烈,所以绍兴酒称老酒,越陈越香。是绍兴的著名特产,生产历史非常悠久。据文献记载,春秋战国时期绍兴酿酒业已很普遍。《吕氏春秋》载有越王勾践“投醪劳师”的故事,至今城内尚有“投醪河”遗址。到南北朝时,绍兴老酒已成为贡品。在全国众多的酒类中,绍兴老酒是获奖次数最多的品种之一。

  绍兴酒主要呈琥珀色,即橙色,透明澄澈,纯洁可爱,使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。

  绍兴酒具有诱人的馥郁芳香,这种芳香不是指某一种特别重的香气,而是一种复合香,是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。这些有香物质来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应,它们结合起来就产生了馥香,而且往往随着时间的久远而更为浓烈。

  酿造出好酒必须有一个适合酿酒微生物综合协调生长的环境与气候。绍兴地处中国东南沿海,从地理位置上看,绍兴位于浙江东北部,南靠会稽山,北临绍虞平原,离钱塘江口杭州湾约20千米。外围受海洋气流的影响但又受四明山、会稽山脉的屏障,形成一个外海内山的相当稳定、湿润的环境;绍虞平原由钱塘江、浦阳江和曹娥江三江冲积而成,属河流冲积平原,整个平原开阔平坦,空气新鲜、湿度较大,空气中霉菌等微生物菌体较多;同时因宁绍平原背山面海,开阔平坦,气候暖热,水土丰厚,北部四明山、会稽山地又是山林富饶,多马尾松等树木。

  南部山林中产生的有益菌体时时进入绍虞平原上空,树花粉就是其中的一种。绍兴酒是开放式自然发酵的酒,其酿造经历的浸米、蒸饭、发酵、杀菌、陈贮等工艺与整个环境、气候密切有关,特别在发酵过程中、麦曲与酒药的生产都是靠自然培育的,由原料本身单一的菌体与大自然中的自然菌体融为一体,估计不少于400种,这些复杂的成分酿就了丰满而独特的绍兴酒。 绍兴位于北亚热带南缘,盛行东亚季风,受冷暖气交替影响,四季分明,冬夏长,春秋短。雨量充沛,日照丰富,湿润温和。

  绍兴酒生产的传统工艺也是按季节的变化而进行季节性生产的。酿制黄酒的这些菌体都是由空气和原料中的微生物接种而成的,环境与气候的差异影响了菌体的不同,所以各地酿造的黄酒口味都不一样,绍兴的地理位置、气候、湿度都十分适宜酿酒微生物的生长,乃至绍兴的空气中含有有利于酿造的微生物圈,并且相当稳定,也造就了绍兴酒独特的风味。

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